lundi 6 juin 2016

Les Recettes Survivalistes - Le Parmentier de Canard


Dans notre démarche visant à retrouver un peu d’autonomie par rapport à nos sources d’approvisionnement, et de délai quant à l’obligation d’agir, l’eau tient la première place. Tout de suite après vient la nourriture. Et l’approche qu’il faut en avoir va bien au-delà du concept « je dois mettre du carburant dans le moteur ».

Pour quelques heures (évacuation…) ou quelques jours (confinement météorologiques…) on peut, c’est vrai, prendre l’option que j’appelle junk food: Snickers et raviolis froids, direct dans la boite. Mais si le provisoire devient du moyen terme (grève dure, défaut d’approvisionnement…), il faut trouver des solutions plus acceptables d’un point de vue gustatif: d’où l’idée des Recettes Survivalistes.

En effet, dans un environnement dégradé, où stress et fatigue éprouvent le corps et l’esprit, manger sans plaisir n’est pas de nature à supporter le moral et donc amoindrit les chances de survie. A telle enseigne que, même sur le terrain, on essaye de passer les personnels militaires le plus rapidement possible en vivre frais. Les MRE, comme tous les outils mis à notre disposition, ont un cadre d’emploi précis et l’usage dans la durée n’en fait pas partie, ou alors faute de mieux.

A ce sujet, il peut être intéressant de revisiter sur ce blog l’article “5 Solutions de Résilience Alimentaire Mobile”.

Pour être Survivaliste, une recette doit répondre à certains critères:

- Ne nécessiter que des ingrédients à longue durée de conservation.
- Pouvoir se réaliser sur un mode de chauffage autonome (réchaud, poêle à bois, four solaire, cuisinière fonctionnant sur une bouteille de gaz etc.)
- Constituer un repas complet qui, par sa saveur, apportera un peu de normalité et donc de réconfort a toute la famille.

Pour inaugurer le concept, je vous livre une de mes recettes Survivalistes. Je n’attends pas le contexte dégradé pour la réaliser. Elle fonctionne très bien aussi pour les amis qui restent à dîner où qui préviennent de leur venue à midi pour le soir…

Emparez-vous de l’idée et envoyez à Volwest vos recettes Survivalistes. Vous aiderez ainsi toute la communauté à maintenir son mode de vie quand la normalité fait défaut. Cela est très important, plus encore pour ceux qui ont des enfants…

Recette Survivaliste N°1 : Le Parmentier de Canard

 
Ingrédients pour 4 personnes :

> 1 boite de 4/5 cuisses de canard confite (poids net égoutté 750g. durée de vie quasi illimitée).
> 1 sachet de purée mousseline en flocons pour 4 personnes (durée de vie quasi illimitée).
> 40 cl d’eau.
> 40 cl de lait (longue conservation, quelques mois / en poudre: durée de vie quasi illimitée).
> Optionnel: un peu de comté / gruyère râpé.


Les cuisses de canard



Les cuisses de canard sont prises dans la graisse figée. Pour se faciliter le travail, et pour éviter que trop de graisse n’adhère à la viande, il faut liquéfier cette graisse. La méthode conseillée sur la boite est de la réchauffer au bain marie. Perso, j’ouvre la boite (ne pas oublier, sinon risque d’explosion) et je la mets sur une source de chaleur (poêle, cheminée, radiateur).



Lorsque les cuisses baignent dans la graisse liquéfiée tiède, les sortir et les dépiauter. Retirer tout ce qui n’est pas viande: peau, graisse dure, tendons etc. Hacher grossièrement au couteau. C’est l’étape un peu pénible, mais c’est très important: plus votre viande sera propre, plus votre repas sera réussi. Dans un contexte dégradé, veiller à conserver la graisse de canard pour son usage multiple: assaisonnement, lubrifiant, combustible etc.




Mettre dans une poêle et faire revenir. Il faut que ça accroche un peu, ce qui permet de jouer sur la texture de la viande. Elle va légèrement s’effilocher en remuant, c’est normal. La graisse va fondre et se répartir uniformément. Il n’y aura pas d’autre assaisonnement: la graisse donne le goût. Il faut donc que ça reste un peu gras. Si toutefois vous avez l’impression que « ça baigne », n’hésitez pas à passer la viande sur du papier absorbant avant de la disposer dans le plat allant au four.



La purée Mousseline

Bon, là rien de compliqué. Pensez à faire chauffer votre lait et votre eau quand vous commencez à faire revenir votre viande. Ne rajoutez ni beurre ni sel, la graisse de canard donne déjà du goût.



Le Dressage

Pour avoir une idée, le plat rectangulaire de la photo mesure 20 cm x 27 cm. Disposez la viande en une couche au fond du plat. Par-dessus, étalez une couche de purée mousseline. Cette opération est un peu délicate: veillez à faire deux couches homogènes sans trop y revenir car la viande va se coller à la purée.



Vous avez maintenant votre Parmentier en deux couches d’égales épaisseurs: viande et purée. A ce stade, vous pouvez le stocker 24 ou 48 h au frigo, après qu’il ait refroidi. Vous pouvez donc préparer ce plat la veille.


Lorsque vous voudrez déguster le plat, vous pourrez râper dessus du comté ou du gruyère, c’est meilleur mais pas obligatoire, si pénurie. Vous enfournerez ensuite pour 20 minutes au four préchauffé. Si le four est indisponible, sachez qu’il m’est arrivé de réchauffer ce plat directement sur mon poêle, en ayant pris soin de mettre deux couches de papier aluminium sur le plat et en ayant râpé le comté très fin.

Servez votre Parmentier de canard avec une salade verte ou une salade de pissenlits.





Bon Appétit !
L’Abbé


13 commentaires:

  1. bonjour,
    très sympa cette idée de cuisiner et d'assembler des "denrées de longue conservation"
    voici une manière de "survivre" tout à fait pertinente!
    merci l'abbé et merci volwest pour la diffusion

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  2. Pour rendre les pissenlit plus tendre en salade je les laisse macérer dans la vinaigrette quelques heures avant d'y manger.

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  3. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  4. A ce propos ça serait peut être bien de parler un peu du vinaigre qui a des dizaines de vertus et qui ai facile à faire soit même.
    Bien évidement il faut du vin mais il est possible d'obtenir du vin de "paysan" fait par certains particuliers et qui rends le vinaigre plus aisé à faire

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  5. Bravo Monseigneur!

    Auxey Duresses sur le parmentier de canard! Choix intéressant....


    Bon appétit!

    Petrus.

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  6. Cela m'a rappelé une super émission qui n'a eu que 5 épisodes sur France 5
    un spécialiste de la survie qui emmène des grands chefs dans la verte pendant 3 jours avec pour objectif de faire un repas gastro avec le tout venant! Elle me manque cette émission peut être que l'initiative de l'Abbé va la ressuscitée après tout il serait le mieux placé!

    https://www.youtube.com/watch?v=DMnBi9LlrDo

    Stay safe et bon appétit

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    1. Bonjour et merci à toi Henri pour l'adresse.
      Le gars c'est Jhon.c il est vraiment pas mal et il donne plein de conseils de survie autres que d'apprendre comment trouver à manger en milieu naturel.
      C'est vraiment instructif

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  7. J'ai une question technique : comment aux U.S.A trouve-t-on de la mousline, du confit vendu par un super marché U, de l'eau cristalline (je crois pas que ça s'exporte), et du lait Lactel avec une étiquette en Français ?

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    1. On ne trouve pas aux US...

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    2. bon il semble que le second degrés ne transpirais guère de mon commentaire .... désolé :)

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  8. Hello.
    Excellent c'est exactement ce que ma compagne me fait de temps en temps. On a même tenté de remplacer la purée par un gratin dauphinois ce week-end ... c'est super bon aussi :-)

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  9. Super recette qui fait moins "survie" je garde le nécessaire dans mon casier au travail :)

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  10. Personnellement, je ne jette jamais la graisse de canard. elle dort au frigo. Je m'en sers pour faire sauter des patates ou faire frire des oignons pour n'importe quel plat. Un délice !

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