mardi 10 janvier 2012

Le pain




Le pain est un des pilier de notre alimentation. Chaque culture, et ceci depuis des générations, a étudiée, expérimentée et adoptée un apport nutritif basé sur le mélange d'eau, de sel et de farine. 
L'histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur (situé entre 35 000 et 10 000 ans avant notre ère…il correspond à la fin de la dernière période glacière). 
Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30 000 av. J.C.


Pour le survivaliste, faire son propre pain est une pratique intéressante a plusieurs niveaux.
Tout d'abord, nous utilisons ici des produits de base qui devraient être de nos stocks; eau, farine, sel et levure.
Nous stockons ces produits, avec le miel et le sucre par exemple, dans des quantités assez importantes, car nous considérons ces ressources comme piliers de notre prévoyance alimentaire.

L'avantage de ces produits est qu'ils se gardent très bien et très longtemps, tout en offrant une nutrition adaptée mais aussi un certain confort psychologique. Une bonne tartine de pain et de miel est tout de même plus réconfortante et appétissante qu'un bout de viande desséchée sortit d'une ration vielle de 10 ans ! Surtout quand le climat ambiant ou la situation est difficile.

La rotation est appliquée et cyclique, et encore une fois beaucoup plus aisée qu'avec des ressources "spécialisées" comme nos rations ou certaines conserves.

Et puis bien sur, faire son propre pain est source de plaisir…

Voici donc quelques recettes et méthodes…  
Les deux premières sont par EB (Le jardin Parisien), et la dernière est la notre.



- Méthode Nº 1 - Couronne de pain de campagne sur poolish.

Le poolish ou le "levain polonais" à deux avantages majeurs pour le survivaliste, il fait économiser la levure et augmente le goût du pain. En économisant de la levure on fait plus de pain et avec plus de goût on en mange moins.

Ingrédients pour la poolish :
250 gr. d'eau non chlorée
250 gr. de farine à pain de type 55
2 gr. de levure déshydratée.

Méthode :
Mettre tous les ingrédients dans un saladier, mélanger, couvrir et laisser reposer 12 heures.
Le mélange devient crémeux et plein de petites bulles se forment en surface.





Ingrédients pour le pain ;

250 gr. d'eau non chlorée
400 gr. de farine à pain de type 55
100 gr. de farine de seigle
5 gr. de levure déshydratée.
15 gr. de sel de mer non raffiné
20 gr. de sucre de canne
30 gr. d'huile d'olive
la poolish


Méthode ;
Mettre dans un saladier les farines, le sel, le sucre, la levure et mélanger. 




Ajouter, l'huile, l'eau et le poolish.




Mélanger les Ingrédients avec une raclette, jusqu'à ce que la pâte commence à se former (2-3 minutes).




Transférer la pâte sur le plan de travail sans ajouter de la farine sur ce dernier. La pâte est très molle et humide et présente un aspect un peu poisseux.




Le pétrissage :

Il consiste à étirer la pâte pour y incorporer le plus d'air possible ce qui nous donnera un pain à la mie aérée.
Soulever la patate en se servant des mains comme d'une fourchette les paume vers le haut. Soulever la pâte et la projeter vers le plan de travail, paumes vers le bas.  Étirer la pâte vers soi en décrivant un large arc de cercle. Replier la pâte sur elle-même et recommencer le geste.




Continuer jusqu'à ce que la pâte ne laisse plus de dépôt sur le plan de travail quand on la soulève. Au bout de 10 minutes la pâte à une consistance homogène, élastique et un aspect soyeux.

Former avec la pâte une boule en repliant les bords vers le milieu et rentrer les bords. On peut maintenant fariner légèrement le plan de travail.






Mettre la boule dans un saladier, couvrir avec un linge et laisser reposer à l'abri des courants d'air environ une heure. La pâte doit avoir doublé de volume.




Façonnage :

Réaliser le même pliage que précédemment afin d'obtenir une boule. Faire un trou au milieu et élargir afin d'obtenir une couronne.




Retourner un bol sur le plan de travail et poser dessus un torchon fariné. Poser dessus la couronne et laisser reposer 20-25 minutes.






La cuisson:

J'allume des briquettes de charbon dans une cheminée d'allumage. Les briquettes permettent une meilleure autonomie du barbecue par rapport au charbon de bois.
Par-dessus la grille je pose une pierre réfractaire et un petit plat en métal.
Je ferme le couvercle et je fais préchauffer pendant 35-40 minutes.




La température monte à plus de 400 °C. C'est bien pour la pizza, mais trop pour le pain. Il faut attendre que la température redescende à 280°C






Transférer la couronne sur une "pelle à pizza" et inciser en pratiquant des entailles avec une lame de rasoir.
Enfourner sur la pierre réfractaire chaude et verser dans le récipient en métal 300 gr. d'eau qui en se vaporisant assurera une belle croûte au pain.
Couvrir et laisser cuire 40-45 mn. Le pain est cuit quand il sonne creux si on tapote dessus.
Laisser refroidir sur une grille, puis déguster...







- Méthode 2- Le pain d'urgence.

C'est une méthode simple et rapide qui ne nécessite aucun pétrissage. La farine utilisée n'a pas d'importance contrairement au premier exemple qui demande une farine riche en gluten. Cette recette permet de préparer dans l'urgence de délicieux "chapatis"

Ingrédients ;

500 gr. de farine
320 gr. d'eau
10 gr. de sel
15 gr. de levure chimique (baking powder)

Dans l'exemple ci-dessus j'ai utilisé une farine multicéréales et j'ai rajouté des raisins secs. On peut également remplacer l'eau par du lait.

Méthode ;
Tout mélanger avec une cuillère en bois.
Former de petites galettes avec une cuillère et faire cuire 10 minutes de chaque côté.







- Méthode 3 - Le pain patience.

Cette méthode ne nécessite aucun pétrissage.
Le résultat final est un pain traditionnel qui plait aux français…ce qui n'est pas évident !!!


Ingrédients ;




-600 gr. de farine a pain non tassée (nous mélangeons parfois de la farine de seigle (10%) a la farine a pain (90%))
-1.25 gr. de levure sèche active (soit environs 1/4 de cuillère a café)
-1 grosse cuillère a café de sel
-360 ml. d'eau (la température de l'eau doit être ambiante)



Méthode ;

Mettre dans un saladier la farine, le sel, la levure et mélanger.
Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à former une pâte. Cette pâte sera humide, poisseuse et collante.






Mettre la pâte dans un saladier ou autre container d'environ 2,5L et couvrir légèrement.
Placer le tout dans un endroit "chaud" (environ 23C) de la maison…pour nous, notre buanderie. Une astuce peut être de mettre la pâte dans le four, et de laisser la lumière de celui-ci allumée.

Laisser reposer pendant 18 heures.






Apres 18 heures, saupoudrer de farine un plan de travail, y déposer la pâte, et gentiment replier la pâte sur elle même 3/4 fois.

Recouvrir et laisser reposer pendant 15 minutes.






Sur un plan métallique, y déposer un torchon.
Saupoudrer la moitié du torchon de farine, y déposer la pâte roulée en boule, et couvrir la boule de l'autre moitié du torchon.
Laisser reposer pendant 2 heures, dans un endroit "chaud" (environ 23C).






Préchauffer le four a 230C, avec la marmite ou autre bol dans le four.
Une fois la température atteinte, déposer la boule dans la marmite, mettre le couvercle, et laisser cuire pendant 30 minutes.
Apres 30 minutes, retirer le couvercle, et laisser au four pour encore 20 minutes.






Laisser le pain refroidir sur une grille.













25 commentaires:

  1. Lol ca tombe bien je disait justement a ma conjointe qui faudrait nous faire du pain maison...... Merci pour le timing et petite question combien de temps peut on garder le pain??? Et est ce que de la farine " tout usage" est suffisante pour faire ton pain ??

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  2. salut! quelle température fait il dans la pièce la plus chaude de la maison? et félicitations c'est beau de faire son pain. Est ce que vous utilisez parfois de la farine plus complète comme T80 ou plus cç apporte des minéraux bon pour la santé.

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    1. Bonjour,

      Il ne faut pas se contenter de regarder la vidéo, tous les détails sont donnés dans le texte, y compris la température moyenne de la pièce :)

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  3. super !
    J'aime bien le concept d'utiliser la marmite en pain pour faire le pain.
    Un objet pour plusieurs usages.

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  4. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  5. Super bien expliqué, on va tester ça avec ma femme.
    Question? (humour)
    Pour la troisième façon de faire, c'est le besoin d'autonomie ou le manque de pain français qui t'as poussé à faire un pain aussi élaboré??
    Salutations et merci

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  6. Un gros MERCI Volwest, c'est très bien expliqué....bonne journée+++

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  7. bonjour wolwest ça fait un moment que je penser en faire et avec ces explications je pourrais me lancer de plus j'ai un stock de farine a faire tourner qui demande a être utiliser bonne journée Nico .roubaix

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  8. Ah voila pourquoi l'article a tardé, fallait attendre que la pâte monte ! ;)

    Recettes sympa mais ça reste quand même hyper contraignant (je trouve).

    Voici une recette que j'ai trouvé sur le net, testé (pas mal) et beaucoup plus simple. Pourtant j'avoue qu'on se laisse tenter par la facilité d'acheter du pain au supermarché ... :p

    Ingrédients
    - 25 g de levure fraîche ou un sachet de levure lyophilisée
    - 750 grs de farine (on peut substituer 90 gr de farine complète à cette quantité)
    - 4,5 dl eau tiède + 1 dl de lait tiède
    - 2,5 c.c de sel
    - 1 petite C/S de miel
    - farine pour travailler la pâte

    Faire tiédir lait + eau + miel, mettre dans un grand saladier et y faire fondre la levure.
    Mélanger la farine avec le sel et ajouter au liquide.
    Travailler rapidement avec une spatule ou une cuillère en bois pour rassembler la pâte MAIS SANS LA PETRIR, elle doit être très souple, un peu "coulante".
    Saupoudrer la pâte de 2 C/S bien pleines de farine.
    Couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30.

    Allumer le four à 240° (thermostat 8)et y mettre un bol d'eau.
    Fariner 2 plaques de four et y renverser avec précaution la pâte levée, la diviser à l'aide d'une spatule en 4 ou 5 morceaux que l'on écarte délicatement les uns des autres.
    Verser un peu de farine sur toute la surface de la pâte environ 30 gr et tapoter la surface avec la main mais sans trop appuyer.
    Faire cuire les plaque séparément l'une après l'autre à mi-hauteur environ 20 min.
    Sortir et laisser refroidir .

    Vous pouvez diviser ces quantités par deux et cuire ainsi une seule plaque de pains.

    Voila, la recette a un peu évolué depuis, je n'ai malheureusement pas noté les modifications (j'avoue, c'est pas moi qui m'en occupe :p).
    Bizarrement c'est sur cette base qu'on a obtenu les meilleurs résultats, les autres recettes ne fonctionne pas ou donnent un pain vraiment pas terrible en consistance ou en gout.

    Concernant la marmite, les ustensiles en fonte sont à ajouter sur la liste des objets indispensables en matière de survivalisme, au moins une poele et une marmite.

    Encore deux petites questions :
    - ton pain se conserve ("mangeable") combien de temps ? Les 2 jours c'est question de quantité ou de conservation ?
    - est ce qu'il y a un avantage concret à faire toutes les étapes que tu suis ? Le couvercle je comprends c'est pour le taux d'humidité et la cuisson à coeur, mais le reste ? Tu as déjà essayé de t'en passer ?

    A+

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  9. Bonjour, merci pour cette transmission de savoir.
    Pour moi faire du pain est un vrai métier et celui qui est a coté de chez moi s'y connait bien.
    J'avais déjà essayé plusieurs technique mais le travail de la pâte était compliqué. j'essaierai avec la tienne qui m'a l'air très accessible.
    Je voudrais savoir si tu as possibilité de varier les plaisirs, rajouter des céréales, des noisettes ou bien des fruits tout en faisant un bon pain.
    Ta recette est elle uniquement pour du pain rond ou fonctionne telle aussi pour des baguettes (par exemple)

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  10. Bonjour et merci pour ce billet, très intéressant, ce soir ou demain j'essayerai le "pain patience" voir ce que ça donne!

    Bonne journée.

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  11. tres interressant je me demandais le moment ou tu nous parlerais de tes fameux pain ! je vais sans doute les esseyer ..

    mais j'ai les meme question que les autre en general. pendant combien temps on peu le conserver dans la boite a pain comme un pain qu'on achete au super marché ?

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  12. Salut à tous,
    heureux de regarder ton sujet sur le pain Volwest ;)

    Pour ma part, j'utilise la même méthode que toi, avec quelques simplifications:
    500 g de farine bio type 80 (colruyt biotime)
    1/2 cube de levure de panification "fraîche"
    400 ml d'eau (deux gros verres)
    10g de sel

    Je passe la farine au tamis : ça aère et permet de vérifier qu'il n' y pas de bestiole dedans.
    Je dilue le sel et la levure dans mon eau (5 minutes. Je mélange comme ton épouse et fait reposer 4 heures dans un placard avec un bol d'eau chaude pour faire monter.
    Après préchauffe à 7 pendant 20mn, j'enfourne dans la cocotte chaude pendant 45 mn avec couvercle puis fait dorer 10 mn sans couvercle.
    Le fait de plier la pâte avant enfourner et de poser la pâte "tête en bas" dans la cocotte sont important, mais pas indispensables si on est pressé. Joli coup de main de ton épouse.

    *à noter pour le cadre autonomiste:
    - stocker hermétiquement la farine pour éviter les parasites (mites).
    - préférer, comme Volwest, la levure déshydratée.
    - ça fonctionne aussi avec la farine blanche type 45 "de base" qui donne un pain "blanc"
    - j'arrive à conserver ce pain une semaine sans moisissure. Evitez les boites à pain hermétiques, préférez un linge (lavable et respirant)

    Merci pour ce sujet aussi important que le choix d'un sac à dos ou d'une arme fiable en cas de "nécessité".

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  13. Salut Volwest,super vidéo et commentaire parfait (comme d'habitude)
    Tu as aussi le pain Amérindien "Bannique"

    Ingrédients

    240 gr de farine
    2 ½ c. à café de levure chimique
    1 c. à café de sel
    1 c. à soupe d'huile
    1 c. à soupe de sucre
    250 ml d’eau


    Brasser le tout, pétrir un peu. Mettre dans un plat, graissée. Cuire au four à 205°C entre 35-40 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit doré.
    Tu peux y mettre des raisins sec ou des pépites de chocolat aussi.
    Nicolas de Toulouse

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  14. DIFFERENTES RECETTES DE LEVAIN:

    Levain à l’eau de cuisson de pomme de terre :
    • 25 cl d’eau de cuisson de pomme de terre
    • 25 cl d’eau tiède
    • 500 gr de farine
    • 2 cuillères à café de miel, sucre ou mélasse

    Levain à la pomme de terre :
    • 1 pomme de terre moyenne
    • 25 cl d’eau tiède
    • 100 gr de farine
    • 1 cuillère à café de miel
    Mélanger la pomme de terre pelée et râpée.

    Levain à la pomme de terre sans farine :
    • 3 pommes de terre
    • 1 litre d’eau
    • 3 cuillères à soupe de miel
    peler et faire cuire les pomme de terre à l’eau. Ecraser les pommes de terre et ajouter l’eau de cuisson et le miel. En 48 h le mélange mousse, à placer au frais avant utilisation.

    Levain au lait:
    • 75cl de lait entier
    • 500gr de farine
    Laisser le lait reposer 24h à température ambiante, mélanger à la farine, laisser fermenter 3 à 8 jours.

    Levain au miel:
    • 25cl d’eau tiède
    • 250gr de farine bise
    • 1 cuillère à soupe d’huile
    • 3 cuillères à soupe à café de miel

    Levain aux raisins:
    • 10 raisins secs
    • 25cl d’eau chaude
    • 250gr de farine
    Mettre les raisins secs à tremper dans l’eau chaude, filtrer au bout de trois jours, ajouter à cette eau sucrée la farine, mélanger soigneusement, et laisser fermenter 3 à 7 jours

    Lindien

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  15. salut volwest ,rien a dire comme d habitude,commentaire et video nickel;continu
    aplus!!et merci. franck

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  16. Super, depuis ce matin nous avons le pain, pour la confiture?? il faudra attendre!!!!! merci Vol west.

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  17. Bravo Mr et Mme Volwest pour les recettes et les explications pas-à-pas. Je suis un peu étonnée de l'emploi de la levure ( qu'il faut acheter, stocker et conserver) pour le pain. Chez moi, nous faisons depuis des années le pain au levain (farine+eau). Le levain se renouvelle de lui-même à chaque fournée. Est-ce une question de goût ? ou parce que la farine que vous trouvez facilement ne conviendrait pas au levain naturel (farine+eau) ? Pour le levain, il faut de la farine bio, complète et pas trop vieille, et pour le pain aussi bien sûr. C'est vrai qu'au levain on obtient des pains plus compacts et moins aérés qu'à la levure, ils se gardent plus longtemps par contre ( au moins une semaine, on fait d'ailleurs le pain une fois/semaine).

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  18. Ah bah ça alors ! J'ai justement fait mon premier pain la semaine dernière. J'ai suivi une recette hybride entre celle d'un livre et celle du paquet de levain :

    -750g de farine de blé T80
    -250g de farine de seigle
    -42g de "levain de blé fermentescible" en poudre
    -20g de sel gris
    -600g d'eau du robinet

    Je mélange tout et je pétris 10 minutes (en repliant moultes fois la pâte sur elle même), puis je laisse reposer 3 heures dans le saladier couvert d'un torchon à 22°C minimum. Ensuite je retravaille rapidement la pâte et je la sépare en deux pour la disposer dans deux moules dont j'ai huilé la paroi intérieure. Je laisse reposer encore 2 heures puis j'allume le four au thermostat 7 puis j'enfourne un quart d'heures après environ, en mettant une plaque à pizza remplie d'eau sur la grille du dessous et une feuille d'aluminium au dessus des moules. C'est cuit au bout d'une heure environ et je laisse une dizaine de minutes sans la feuille d'alu.

    Je vais essayer vos recettes !

    @cerise : j'ai bien envie d'essayer le levain, surtout que j'ai vu ce qu'on peut en faire lors d'un stage avec Alain Pommart (ce gars est un artiste !).

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  19. D'un point de vue nutritionnel, le pain n'est pas un must. Il participe à l'acidification du terrain. On s'est aperçu que les premières caries apparaissaient au néolithique, au moment ou l'homme s'est mit à cultiver les céréales. Cela s'explique justement par une déminéralisation de l'organisme (à cause de l'acidose). Par contre le pain aux graines germés ca passe bien et en plus c'est très nourrissant. Mais j'avoue que pour le préparé, ce serait tout de suite beaucoup plus compliqué. Le pain a également un indice glycémique élevé (il ne vaut mieux pas être diabétique). Cela dit je vois que tu évoques le pain multicéréales aux raisins, et à mon sens (mais c'est une affaire de gout) c'est le meilleur en bouche et il me semble que la charge glycémique est plus bas. =)

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  20. Salut Volwest,
    Intéressant les modes de cuisson et les recettes!Cela permet de comparer avec ses propres méthodes.

    La farine reste un élément de base important, d’accord avec toi!
    Son application est étendu ,entre les différents pains possibles et imaginables,pizza,les pâtisseries ,les galettes sans levure cuite à la poêle,.. ,ne pas oublier :les pâtes maison(délicieuse),conseil acheter un laminoir pour les pâtes (entre 15 euros et + 60 euros).

    C'est en pétrissant que l'on devient......alors au boulot!!
    A+
    Michael M

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  21. Pain patience a base de farine complète uniquement (besoin d'un poil plus d'eau pour obtenir une pâte poisseuse). Tres bon résultat, merci.
    Je retente ce soir avec de la farine blanche, amandes et noix.

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  22. Bonjour !
    C'est bien beau de savoir faire du pain, et de le faire dans la marmite en fonte pour être prêt s'il manque d'électricité, mais il faut aussi savoir le faire sur le feu, avec la marmite !!!
    Allez voir ce vidéo, en complément de celui-ci, c'est vraiment parfait. ;-)
    http://www.youtube.com/watch?v=4ksyivTxZzw
    Il faut se pratiquer si on veut être capable de le faire dans des conditions difficiles.

    Hé, Volwest, tu pourrais nous faire la même chose en français avec ta recette !!! :op
    Merci encore pour tout ce que tu nous donnes.

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  23. Le pain patience est très bon par contre pour moi la croûte est vraiment dur...En tous cas Merci Vol

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  24. une seul question demeure pour moi 230degre sa faite combien en Fahrenheit car au québec on cuisine pas avec les celsius

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